Hygiène en restauration commerciale

Objectifs

À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation.

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène

Programme

Aliments et risques pour le consommateur : Les différents types de dangers dans l'alimentation ; Focus sur le danger microbiologique et les moyens de maîtrise
Les fondamentaux de la réglementation : La réglementation en vigueur ; Notion de déclaration, agrément, dérogation
Le Plan de Maîtrise Sanitaire et le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène Restaurateur (GBPH) : Les principes de l'HACCP et l'utilisation du GPBH ; Comprendre et mettre en place les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication (hygiène du personnel, nettoyage & désinfection, règles du stockage, respect des températures, règles du refroidissement, de la congélation/décongélation, de la friture,...) ; Mettre en place la traçabilité ; Les éléments indispensables d'un PMS