Crêpier

Objectifs

La formation doit permettre d’acquérir les techniques nécessaires à la réalisation de galettes et crêpes avec garnitures en restauration commerciale
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de
•    Maîtriser l’environnement de formation   
•    Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire crêperie
•    Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
•    Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières
•    Réaliser les recettes de garnitures
•    Maîtriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d’élaboration
 

Programme

1ère semaine, 35 H Accueil des stagiaires et présentation de la formation : Tour de table : présentation individuelle du projet pro et des attentes par rapport à la formation - Notions préalables d’hygiène - Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines - Visite des locaux - Réalisation individuelle d’1 Kg de pâte de blé noir
Les différentes pâtes à crêpes et à galettes : Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne) - Pâte de froment - Composantes et spécificités des différentes pâtes - Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)
Techniques de réalisation : Préparation des pâtes - Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage - Organisation rationnelle du travail - Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.
Présentation et fabrication des différentes familles de garnitures dans le cadre des pauses déjeuner
Garnitures salées : Préparation pour garniture dite « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf) - Préparation pour garniture dite « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.) - Préparation pour garniture dite « d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)
Garnitures sucrées : Crêpe beurre - Crêpe sucre - Confiture Chocolat, caramel au beurre salé - Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc.  
2ème semaine, 35 h :mise en situation de fonctionnement d'une crêperie traditionnelle
Garnitures salées (en fonction du « menu du jour »)
Garnitures sucrées (en fonction du « menu du jour »)
Initiation au service et a la production
Mise en place des pâtes de froment et blé noir - Mise en place des préparations froides et chaudes, salées et sucrées - Fabrication en fonction des commandes clients du restaurant d’application - Décoration et finition des assiettes - Service - Mise en place de la salle de restaurant - Accueil des clients - Prise de commande et service - Facturation, encaissement et prise de congé
N.B. : alternance des stagiaires tous les jours production (cuisine) et service en salle (commercialisation, distribution)
A la fin de chaque journée : Remise en état des locaux et matériels - Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontrées - Remédiation à apporter