Cuisine biologique et végétarienne approche globale et technique

Objectifs

• Connaître et transformer des produits spécifiques utilisés dans la restauration biologique et végétarienne
• Maîtriser de nouvelles techniques de cuisson
• Enrichir sa cuisine de nouvelles techniques culinaires et en faire un atout dans sa proposition commerciale
• Découvrir des concepts de cuisine du monde attractifs et modernes
• Développer son propre concept de restauration originale
• Intégrer des notions d'équilibre diététique dans ses menus
• Maîtriser les différents types de dressage et support pour valoriser son activité
• Réaliser des marges suffisantes pour se projeter vers une activité durable
• Intégrer les enjeux, les intérêts et les contraintes qu'il y a à travailler en circuit court avec une production locale et de saison
• Maîtriser son activité de façon éco responsable: achat, production, distribution, déchets…

Programme

Chaque journée est composé d'atelier cuisine avec pratique culinaire le matin, et d'apport théorique ou visite de producteur l'après midi.
exemple de déroulé d'une semaine
atelier cuisine
pratique culinairedébat, cours et apports théorique
Lundi

• Cuisson : sarrasin et quinoa - taillage des légumes - crudités et vinaigre aromatisé - assaisonnements et condiments - boissons fermentées - graines germées - gâteau au chocolat sans gluten

Définir ses attentes / compétences en lien avec son projet et ses objectifs
Mardi

• cuisson des légumineuses - crudités et sauce soja - utilisation huiles 1ères pression - galettes de céréales - utilisation plancha - laits végétaux - utilisation de noix en pâtisserie

Débat sur l'influence de l'écologie et des évolutions environnementales sur la cuisine de demain.
Visite d'une ferme (maraîchage) en agriculture biologique et rencontre avec le producteur.
Mercredi

• beignet de légumineuse - coulis de légumes - cruditées et épices - vinaigrette émulsionnée - torréfier les graines oléagineuses - tartinade à base de légumes - tiramisus et ses alternatives
• cours théorique sur la cuisine végétarienne.

historique/ intérêt/ enjeux

• base de nutrition pour les régimes végétarien.

Jeudi

• cuisson de céréales complète - cuisson de lentilles - lacto fermentation - les pestos, plantes sauvages - soupe froide - achards de légumes - produits non raffiné en pâtisserie

accompagnement de projet en groupe: photolangage, carte heuristique

• les différents type de concept

Vendredi

• pains du monde - crumble et flocons de céréales - sauce froide à base de légumes - humus de légumineuses - coulis de légumes crème végétale - crudités et marinade - entremets sucrés sans cuisson
• Cours théorique céréales et légumineuses.
• les différentes farine et les type de mouture.
• Bilan de la semaine et transmission de document

Débat, cours et apports théorique