Fabriquer ses spiritueux et créer sa micro-distillerie

Objectifs

Objectif stratégique : être capable de fabriquer ses spiritueux et de créer sa micro-distillerie

Objectifs opérationnels :

• préparer des moûts de fermentation : choix des végétaux, préparation des végétaux, brassin de céréales, conditions et mise en œuvre des fermentations 
• distiller à repasse des moûts : 1e passe et obtention du brouilli, repasse, séparation des alcools de tête, du cœur de chauffe et des alcools de queue  
• garder et valoriser les eaux de vie : réglage des alcools, macération, réglage des liqueurs et macérats  
• sélectionner son outil de production : alambic, cuve de fermentation, chambre de fermentation, pèse-alcool, balance, mesure des propriétés des distillats et macérats  
• définir son circuit de commercialisation, ses coûts de revient pour établir un business plan 
• identifier la réglementation douanière, de la protection des populations et de la réglementation européenne pour exercer son activité professionnelle

Programme

Module n° 1 – Réaliser un brassin pour faire du whisky
Les différentes étapes du brassin
Réussir la fermentation du brassin.

Module n° 2 – Appliquer les techniques de fabrication du gin
Les différents types de gin et méthodes de fabrication.
Savoir élaborer sa recette en trouvant les accords aromatiques.
Réglage du gin.


Module n° 3 – Distiller à repasse
Repasser à l'alambic le brouilli en séparant les alcools de tête et de queue pour obtenir le cœur de chauffe.
Points de vigilance au niveau de la sécurité lors de la distillation.

Module n° 4 – Réaliser ses fermentations, ses gardes d'alcool et leur réglage avant la mise en bouteille
Les conditions à réunir pour réussir ses fermentations.
Les gardes en fût bois ou inox.
Réglage sur les eaux-de-vie

Module n° 5 - Réaliser des boissons macérées

Descriptif des différentes boissons macérées : pastis, absinthe, liqueurs.
Méthode de fabrication des différentes macérations (plantes aromatiques, fruits rouges, épices, etc.).
Méthode pour faire des essais de macération afin de trouver ses recettes.
Réglage des macérats.

Module n° 6 – Dimensionner son outil de production : local et matériel

Le choix du ou des alambics en fonction du porteur de projet : type, coût, usage, fournisseurs.
L'ensemble du matériel nécessaire : cuverie, pompe et tuyaux, embouteillage, matériel de mesure.
Besoins en termes de locaux

Module n° 7 - Élaborer un budget prévisionnel réaliste et viable
Calcul des coûts d'installation et besoin de trésorerie.
Calcul des coûts de fonctionnement et de production par boisson.
Détermination du prix et des marges.
Étude des différents circuits de commercialisation.
Impact de l'assujettissement ou non à la TVA.
Impact de la forme juridique de l'activité.

Module n° 8 - Appréhender le cadre réglementaire applicable à la profession
Étude du dossier auprès des douanes pour obtenir le statut d'entrepositaire agréé.
Connaître les démarches quotidiennes, mensuelles et annuelles avec les douanes.
Connaître la réglementation européenne encadrant la fabrication de spiritueux.
Connaître les règles sanitaires et les obligations vis-à-vis des services de la protection des populations de l’État.
Réalisation pratique du suivi quotidien auprès des douanes en fonction des flux d'alcool réalisés pendant les 4 jours de formation.