Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP)

Objectifs

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme

Les aliments et les risques pour les consommateurs
Les microbes et les dangers associées
Le monde microbiologique : La présence microbiologique dans les aliments et l’environnement
Prévenir et maîtriser les dangers : « La méthode des 5M » et les trois types de dangers (microbiologique, chimique et physique)
Les moyens de préventions appliqués au niveau de la Main d’œuvre, les Moyens, la Méthode, la Matière Première et le Matériel
La réglementation communautaire et nationale
Déclaration, agrément, dérogation
Le paquet Hygiène histoire et application
Les BPH
L’utilisation des systèmes de qualité : ISO 22000 et HACCP
HACCP et son application
Les instances officielles : La DDCSPP, L’ARS, La CRF
Les commerces et la législation : commerce en détail, commerce de gros
Organisation et application des contrôles officiels
Évaluation de la documentation qualité présente dans l’établissement.
Constitution du dossier P.M.S. - Rédaction d’une procédure. - Rédaction de fiches de postes. - Rédaction de documents de contrôle.
Mise en forme du dossier. - Mise en application sur le terrain. - Évaluation de la pertinence. - Validation. - Mise en place de la traçabilité.
Bilan de la démarche. - Évaluation de la pertinence du dossier P.M.S. - Mise à jour de la documentation. - Modification du dossier selon les recommandations de l’équipe. - Bilan final.
Études de cas spécifiques à l’établissement.
Exemple de préparation et d’organisation dans le cadre du fonctionnement permettant une certification.