Boucherie : entrée de salle et grosse coupe

Objectifs

A l’issue de la formation, le/la participant(e) sera capable :

• De mettre en pratique les modules théoriques suivi durant la formation,
• De travailler en toute sécurité en respectant les règles de Santé, Sécurité & Hygiène,
• De connaître l’anatomie des muscles du bœuf,
• De savoir expliquer les exigences du cahier des charges « Garanti 100% Viande de bœuf »,
• D’être polyvalent sur les outils de découpe (couteau et scie),
• De savoir affûter et affiler son couteau et d’en connaître les effets sur la qualité de travail et la santé de l’opérateur,
• De mettre en quartier la viande de bœuf,
• De désosser de la viande de bœuf sur une ligne de production agro-alimentaire.

Programme

Module1 : Intégration
Durée : 7h

• Accueil et présentation
• Positionnement 
• Partie administrative
• Connaître le secteur de l’Industrie Agro-Alimentaire
• Présentation de l’entreprise partenaire et EPI
• Savoir être, posture professionnelle et règles

Module 2 : Anatomie du bœuf
Durée : 14 heures

• Connaître les pièces et muscles du Bœuf
• Mieux connaître le produit travaillé 

Module 3 : Garanti 100% Viande de bœuf
Durée : 7 heures

• Connaitre les exigences dans le cahier des charges « 100% Viande de bœuf »
• Analyser les procédures existantes
• Savoir identifier les éléments musculaires à ne pas retrouver dans la fabrication de la viande pour hacher,
• Effectuer une visite afin d’identifier les possibles défauts rencontrés dans les morceaux de coupe.

Module 4 : Santé, sécurité et Hygiène
Durée : 14 heures

• Identifier les principaux risques sur la ligne de production
• Mettre en pratique les consignes de prévention des risques
• Réagir face à un accident du travail
• Réagir face à une situation à risques
• Connaître les grandes lignes de la réglementation sécurité au travail
• Reconnaître les situations pouvant entraîner des TMS
• Effectuer une séance d'échauffement avant la prise de poste
• Reconnaître les situations de possible contamination alimentaire
• Comprendre les risques liés aux contaminations alimentaires
• Respecter les règles d'hygiène en vigueur
• Savoir s’échauffer avant la prise de poste

Module 5 : Affûtage-Affilage
Durée :  7 heures

• Connaître les techniques d'affûtage et d'affilage
• Connaitre l’utilisation de la scie

Module 6 : Pratique
Durée :  343 heures

• Réaliser les opérations et gestes professionnels en adaptant son travail pour respecter la productivité, les rendements et les objectifs d’hygiène et de qualité.
• Réaliser les opérations professionnelles en appliquant les bons gestes au regard de l’économie d’effort sur les différents postes
• Formation à l’utilisation de la scie en pratique
• L’approvisionnement matières premières
• La mise en quartier 

Entrée de salle :
Séparation AVT / ARR,
Contrôle des souillures,
Levée des hampes.

MQ1 :
Traçage, sciage côtes, vertèbres,
Séparation AVT, ARR,
Epaule à lever.