PACK Permis d'exploitation + Hygiène Alimentaire + Barista

Objectifs

Permis d'exploitation
Les exploitants, créateurs ou repreneurs d’entreprises du secteur des Hôtels-Cafés-Restaurants-Discothèques se doivent d’obtenir au préalable le Permis d’Exploitation, afin de pouvoir effectuer la déclaration de licence en Mairie et rendre ainsi opérationnelle leur entreprise.
Hygiène Alimentaire
A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.
Barista
Cette formation s’adresse à toutes personnes souhaitant apprendre les différentes facettes du métier de BARISTA (spécialiste du café) ou de se perfectionner

Programme

Permis d'exploitation
Le cadre législatif et règlementaire
les sources de droit et les applications - la codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique - organisation administrative et judiciaire - la police administrative générale et spéciale
Les conditions d’ouverture d’un débit de boissons
les conditions liées à la licence et à la personne - les déclarations préalables à l’ouverture - la vie d’une licence - les débits temporaires
Les obligations d’exploitation
l’établissement -  la santé publique - l’ordre public
Les fermetures administratives et judiciaires
La règlementation locale
L’animation dans les établissements
Hygiène alimentaire
Aliments et risques pour le consommateur
dangers microbiens - microbiologie des aliments - moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
Fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
notions de déclaration, agrément, dérogation - l’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le hazard analysis critical control point (HACCP)
l’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
contrôles officiels
Plan de maîtrise sanitaire - QBPH du secteur d’activité - BPH - principes de l’HACCP mesures de vérifications -
système documentaire
Barista : découverte de l'univers du café
explication du métier de barista ; connaître le monde du café : origine, espèces, récoltes, la torréfaction ; découvrir les 5 m ; prise en main de la machine à café ; connaître les principes d’hygiène ; organiser, préparer et mettre en place son poste de travail ; utiliser le matériel et les équipements adéquats ; nettoyage et entretien des machines ; le lait et le latte art ; assimilier la technique du montage de lait et sa verse ; maîtriser les dosages, les versages des liquides ; les boissons à base de café ; réaliser les boissons chaudes (expresso, cappucino, latte, macchiato…) et cocktails ; apprendre le service des boissons chaudes