Préparer le CAP Pâtissier en candidat libre
Organisme : PAPIER SUCRE
30 RUE DE BIÈVRE - 
75005 PARIS
Email : isabellefourreau@papiersucre.com 
Site web : http://www.papiersucre.com 

Réf : 1804445F - Mise à jour : 07/11/2018
Objectifs

OBJECTIF GÉNÉRAL
Maîtriser les fondamentaux de la pâtisserie. Se préparer à présenter l'examen du CAP Pâtissier

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
- Connaître les techniques de bases de la pâtisserie, réparties en 4 modules : tartes, entremets, viennoiseries et pâte à choux, pâte feuilletée - ainsi que les décors et finitions
- Savoir organiser et rédiger un ordonnancement
- Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Condition d'admission
  • Niveau d'entrée requis : Niveau VI (Fin de scolarité) 
    Etre motivé(e) et passionné(e) par l'univers de la pâtisserie
    Avoir plus de 18 ans le jour de l'inscription
  • Public visé
    Tout public

Programme

UNITÉ PÉDAGOGIQUE 1 : PÂTE À CHOUX ET TARTES
LES SAVOIR-FAIRE À MAÎTRISER
Pâtes : brisée, sucrée, sablée, pâte à choux
Flan pâtissier
Crèmes : Chiboust, mousseline, diplomate, Chantilly, pâtissière, d'amandes, frangipane, crème citron, crème au beurre
Meringue italienne
Caramel, nougatine, fondant, ganache

LES TECHNIQUES À MAÎTRISER
Peser, crémer, abaisser, pocher, fraiser, chiqueter, foncer, dresser, émulsionner
Le garnissage, la découpe des fruits
Les modes de cuissons
Décors et finitions : le glaçage

UNITÉ PÉDAGOGIQUE 2 BRIOCHES ET ENTREMETS
LES SAVOIR-FAIRE À MAÎTRISER
Crèmes : anglaise, bavaroise, Chantilly, mousseline, au beurre
Meringues française et italienne, macarons
Mousse chocolat, mousse de fruits
Pâte à brioche, pâte pain au lait, pâte à babas
Biscuits : génoise, succès, dacquoise, cuillère, roulé, chocolat
Sirop, caramel, nougatine, la cuisson des fruits

LES TECHNIQUES À MAÎTRISER
Montage entremets types : fraisier, charlotte, entremet masqué, entremet sans cercle
Façonner, macaronner, pocher, peser, garnir, découper des fruits
Monter une pâte à bombe, utiliser la gélatine
Les modes de cuissons
Décors et finitions : dresser, glacer, masquer, lisser, glaçage miroir, écriture au cornet, motifs en pâte d'amandes, décors à thème
La fermentation, le façonnage des viennoiseries à base de brioche
Les étapes de nettoyage du laboratoire


UNITÉ PÉDAGOGIQUE 3
PÂTE FEUILLETÉE, PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE, GÂTEAUX DE VOYAGE
LES SAVOIR-FAIRE À MAÎTRISER
Crèmes : pâtissière, mousseline
Compote de pommes
Pâte feuilletée, pâte levée feuilletée
Appareils gâteaux de voyage : financier, madeleine, cake
Savoir apprécier l'évolution de la fermentation
Façonner les viennoiseries à base de pâte feuilletée

LES TECHNIQUES À MAÎTRISER
Le montage : mille-feuille, chaussons pommes, dartois, galettes
Peser, pocher, les cuissons, garnir, découper des fruits, dresser, façonner, la fermentation, détailler, tourer
Décors et finitions : glacer, masquer, écriture au cornet, rayer

UNITÉ PÉDAGOGIQUE 4 : ÉVALUATIONS TYPE CAP BLANC
Présentation des sujets
Savoir réaliser un ordonnancement complet
Réaliser 1 tarte, 1 entremet, 16 pièces de viennoiseries, 16 pièces à base de pâte à choux ou pâte feuilletée
Présenter ses réalisations
Maîtriser les étapes de nettoyage du laboratoire
Débriefing individuel

UNITÉ PÉDAGOGIQUE 5 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ
La démarche HACCP
La marche en avant

Validation / certification préparée

  • Niveau de sortie : Niveau V (BEP, CAP) 
    CAP Pâtissier : diplôme d'Etat Niveau V en centre d'examen agréé

Voir les fiches métiers Pôle-Emploi en lien avec cette certification :
 - D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie


Durée de formation
  • 80 heures dont 0 en entreprise
Organisation pédagogique

Cours du week-end ;

Cours collectifs en laboratoire de pâtisserie professionnel : travaux pratiques et compléments de théorie. Les matières premières sont fournies, chaque apprenant repart avec sa production du jour. Evaluation des acquis sur 11 séances (quizz, épreuves pratiques) dont 2 CAP Blancs.

Frais de formation

Total du coût pédagogique : 2410,00 euros TTC

Dates et lieux de formation  
Dates et lieux de formation  
  • RENNES - Du 15/12/2018 au 14/04/2019 (N° Session : 1184508)
  • Date limite d'inscription : 10/12/2018
    Dispositif(s) : Financement privé (entreprises, individuels)
    Organisme de formation : PAPIER SUCRE
    Mail : isabellefourreau@papiersucre.com
 


+ d'infos : Cliquez ici


Source : GREF Bretagne 23/01/2019