Etuvage et fumage des produits à base de viande
Organisme : ADRIA DEVELOPPEMENT
20 avenue de la Plage des gueux - ZA de Creac'h Gwen - 
29196 QUIMPER CEDEX
Tél : 02 98 10 18 55 - Fax : 02 98 10 24 46 
Email : formation.inter@adria-formation.fr 
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr 

Réf : 1400450F - Mise à jour : 21/11/2018
Contact pour la formation : Marine THOMAS (Responsable Formation)

Objectifs

- Connaître les différentes techniques d'étuvage et de fumage,
- Identifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale,
- Savoir optimiser la mise en oeuvre de ces technologies pour améliorer les rendements matières.

Condition d'admission
  • Public visé
    Ingénieurs et techniciens des services R&D, Production, Qualité.
    Secteurs : IAA, ingrédients, équipements.

Programme

L'OPERATION D'ETUVAGE

• Rôle et incidence sur la qualité des produits : teneur en eau, développement bactérien, couleur, préparation du fumage
• Incidence des opérations préalables sur la conduite de l'étuvage (cutterage, barattage, ressuyage…)
• Paramètres influençant la durée de l'opération d'étuvage (température, hygrométrie, ventilation…)
• Technologies
• Applications à différents produits : produits étuvés et étuvés et fumés (poitrine salée, pâte fine…)

LES TECHNOLOGIES DU FUMAGE

• Fumage traditionnel :
- Rôle et intérêt du fumage : action sur la couleur, la flaveur et la conservation.
- Production de fumée : générateurs de fumée, composition de la fumée.
- Technologies : paramètres, matériel.
- Contrôle, régulation et automatisme : capteurs de température et d'humidité, enregistreurs et appareils de contrôle, programmation.
- Applications à différents produits : sous boyaux et étuvés fumés crus (poitrine fumée, volaille, jambon, saucisson).

• Fumage par revaporisation :
- Techniques de synthèse des fumées liquides: composition, caractéristiques physicochimiques, acidité, flaveur, couleur.
- Mise en oeuvre : Paramètres (températures, débit, pression), méthodes et applications (étude des phases d'un cycle).
- Support d'aromatisation.
- Aspects réglementaires.

• Comportement des 3 familles de boyaux lors des phases d'étuvage et de fumage.

LES DIFFERENTS ASPECTS QUALITE
• Qualité organoleptique
• Conservation
• Rendement

Durée de formation
  • 14 heures

Dates et lieux de formation  
Dates et lieux de formation  
  • QUIMPER - Du 26/09/2019 au 27/09/2019 (N° Session : 1186562)
  • Commentaires : Contacter l'organisme ADRIA. Merci de vous inscrire au plus tôt pour une meilleure organisation. Vous pouvez vous pré inscrire en attendant de nous faire parvenir le bulletin d'inscription.
    Dispositif(s) : Financement privé (entreprises, individuels)
    Organisme de formation : ADRIA DEVELOPPEMENT
    Tél : 02 98 10 18 55
    Mail : formation.inter@adria-formation.fr
 


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Source : GREF Bretagne 16/07/2019