Sucres et substituts : Mieux cerner leurs propriétés pour mieux formuler
Organisme : ADRIA DEVELOPPEMENT
20 avenue de la Plage des gueux - ZA de Creac'h Gwen - 
29196 QUIMPER CEDEX
Tél : 02 98 10 18 55 - Fax : 02 98 10 24 46 
Email : formation.inter@adria-formation.fr 
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr 

Réf : 1400426F - Mise à jour : 03/12/2018
Contact pour la formation : Malika SALAUN (Chef de projet)

Objectifs

Identifier les principaux sucres et substituts utilisés en agroalimentaire,
Appréhender les caractéristiques physico-chimiques des sucres,
Savoir utiliser les propriétés des sucres et substituts pour une formulation adaptée aux produits sucrés,
Faire le point sur l'actualité règlementaire en terme de valorisation nutritionnelle,
Identifier les tendances actuelles de consommation et du marché.

Condition d'admission
  • Connaissance de base en biochimie alimentaire.
  • Public visé
    Ingénieurs et techniciens des services R&D et laboratoires d'application. Secteurs : industries agro-alimentaires ou fabricants d'ingrédients et additifs

Programme

Aspects fondamentaux
- Présentation de la filière de production : de la plante au sucre
- Sucres et glucides utilisés en IAA : généralités et classification
- Valeurs technologiques des sucres
- Substituts des sucres traditionnels : Édulcorants de charge : Polyols, Polydextroses, Fibres... / Édulcorants intenses / Liste, profils, propriétés, avantages et inconvénients / Édulcorants chimiques ou naturels ?
- Actualités règlementaires (dénomination, étiquetage, allégations)
- Aspects nutritionnels et intérêts des produits

Méthodes de formulation
- Diagnostic des défauts liés aux sucres
- Méthodologie de substitution de sucres traditionnels par des édulcorants intenses et de charge : impact sur la conservation, coloration, texture...
- Techniques de formulation pour le « Bio », le  « Clean Label » et «l'allégé»

Illustration de cas concrets et mise en situation
- Exercice de formulation d'un moelleux et d'un biscuit allégé (choix raisonné et teneurs des édulcorants de charge et intenses) : observation de l'impact sur la texture des pâtes et sur la valeur nutritionnelle, organoleptique et l'étiquetage des produits finis
- Résolution de problématiques dans des applications : biscuiteries, pâtisseries, glaces et crèmes glacées, boissons, confitures, chocolat. Lien process/formulation. (Choix des thématiques abordées en fonction des filières représentées au sein du groupe d'apprenants.)
Nouvelles tendances (« Stévia », miel, sirops de céréales...)

Boîte à outils
- Calcul des valeurs énergétiques sur logiciel nutritionnel Foodworks
- Tableau de synthèse des avantages et inconvénients de l'utilisation de substituts de sucre

Durée de formation
  • 14 heures

Dates et lieux de formation  
Dates et lieux de formation  
  • BORDEAUX - Du 02/10/2019 au 03/10/2019 (N° Session : 1188283)
  • Commentaires : Contacter l'organisme ADRIA. Merci de vous inscrire au plus tôt pour une meilleure organisation. Vous pouvez vous pré inscrire en attendant de nous faire parvenir le bulletin d'inscription.
    Dispositif(s) : Financement privé (entreprises, individuels)
    Organisme de formation : ADRIA DEVELOPPEMENT
    Tél : 02 98 10 18 55
    Mail : formation.inter@adria-formation.fr
 


+ d'infos : Cliquez ici


Source : GREF Bretagne 16/09/2019