Date de durabilité minimale (DDM) : Outils d'aide à la détermination
Organisme : ADRIA DEVELOPPEMENT
20 avenue de la Plage des gueux - ZA de Creac'h Gwen - 
29196 QUIMPER CEDEX
Tél : 02 98 10 18 55 - Fax : 02 98 10 24 46 
Email : formation.inter@adria-formation.fr 
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr 

Réf : 1400438F - Mise à jour : 03/12/2018
Contact pour la formation : Malika SALAUN (Chef de projet)

Objectifs

• Connaître la réglementation encadrant la détermination de la Date de Durabilité Minimale (DDM) / Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO),
• Identifier les critères déterminants et les différents outils utilisables dans une démarche de détermination de la DDM : analyse sensorielle, analyse de la texture, analyses physico-chimiques, calcul de l'activité de l'eau, microbiologie prévisionnelle...,
• Acquérir des repères pour élaborer une méthodologie de détermination de la DDM.

Condition d'admission
  • Public visé
    Ingénieurs et Techniciens des services qualité, laboratoire et R&D.

Programme

Contexte réglementaire
• Définition de la date de durabilité minimale et législation encadrant sa détermination.

CRITERES CLES DANS LA DETERMINATION D'UNE DDM

• Couleur :
- Types d'altérations (brunissement, décoloration...)
- Méthodes de mesure de la couleur

• Texture :
- Types d'altérations (protéines, glucides, lipides, transferts d'eau...
- Méthodes de mesure de la texture

• Goût et odeur :
- Types d'altération (oxydation matières grasses, modification du profil aromatique...)
- Méthodes d'analyse de l'altération des matières grasses
- Analyse sensorielle : Méthodes discriminatives, descriptives et hédoniques

• Flores d'altération :
- Levures et moisissures
- Bactéries

APPROCHE METHODOLOGIQUE

• Préalables à la détermination de la DDM
- Homogénéité des lots
- Echantillonnage

• Vieillissement réel
- Comment estimer les conditions de vieillissement ?
- Quels indicateurs mettre en place ?
- Quels critères fixer ?

• Outils d'anticipation
- Microbiologie prédictive
- Calcul de l'activité de l'eau (logiciel AwDesigner)

• Vieillissements «accélérés»
- Paramètres sur lesquels il est possible d'influer (température, lumière, humidité...)
- Intérêt et limites des vieillissements accélérés

GARANTIR UNE DDM
• Mise en place d'une démarche HACCP organoleptique :
- Analyse des dangers
- Moyens de maîtrise
- Détermination des limites critiques

Durée de formation
  • 14 heures

Dates et lieux de formation  
Dates et lieux de formation  
  • ARRAS - Du 12/06/2019 au 13/06/2019 (N° Session : 1188257)
  • Commentaires : Contacter l'organisme ADRIA. Merci de vous inscrire au plus tôt pour une meilleure organisation. Vous pouvez vous pré inscrire en attendant de nous faire parvenir le bulletin d'inscription.
    Dispositif(s) : Financement privé (entreprises, individuels)
    Organisme de formation : ADRIA DEVELOPPEMENT
    Tél : 02 98 10 18 55
    Mail : formation.inter@adria-formation.fr
 


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Source : GREF Bretagne 24/07/2019