Barèmes de pasteurisation : validez et optimisez vos pratiques !
Organisme : ADRIA DEVELOPPEMENT
20 avenue de la Plage des gueux - ZA de Creac'h Gwen - 
29196 QUIMPER CEDEX
Tél : 02 98 10 18 55 - Fax : 02 98 10 24 46 
Email : formation.inter@adria-formation.fr 
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr 

Réf : 1400419F - Mise à jour : 03/12/2018
Contact pour la formation : Marine THOMAS (Responsable Formation)

Objectifs

- Clarifier comment définir le niveau de pasteurisation (risques microbiologiques, DLC),
- Etre capable de sélectionner et d'établir un barème de pasteurisation,
- Améliorer la qualification et la maîtrise des barèmes au niveau industriel,
- Identifier des solutions en fonction des contraintes liées aux emballages,
- Découvrir des outils pour optimiser les barèmes et les DLC, et apprendre à les utiliser pour accélérer le développement de nouveaux produits sans compromis sur la sécurité et la qualité,
- Travailler sur des études de cas permettant de se mettre en situation et de renforcer son autonomie.

Condition d'admission
  • Public visé
    Responsables, Ingénieurs et Techniciens des services Qualité, R&D et Production des IAA en charge de la mise au point ou de l'application des barèmes de traitement thermique.

Programme

Rappels microbiologiques et contexte réglementaire
• Germes pathogènes et germes d'altération
• Facteurs de multiplication et conditions limites de croissance
• Les traitements de conservation
• Les produits pasteurisés au regard des textes «réglementaires»

Comment fixer le niveau de pasteurisation ?
• La destruction des germes par la chaleur: thermorésistance
• Durée de vie et DLC
• L'analyse des risques microbiologiques
• Niveau de pasteurisation et valeur pasteurisatrice

Comment définir et mettre en place un barème de pasteurisation ?
• Critères à prendre en compte pour définir le barème
• La problématique du refroidissement
• Construire le barème pas à pas
• Réaliser des mesures fiables : matériel et modalités d'instrumentation

Comment prendre en compte l'emballage ?
• Performances et contraintes en fonction du type d'emballage et du matériau
• Comprendre le comportement de l'emballage
• Quelles solutions possibles ?

La maîtrise et la validation du barème au niveau industriel
• Les équipements de pasteurisation et leurs spécificités
• La maîtrise sanitaire au niveau industriel
• La qualification du procédé
• Le contrôle du produit fini

Des pistes pour optimiser les produits pasteurisés
• Optimiser le barème : enjeux qualité produit et qualité sanitaire : juste cuisson et juste pasteurisation ?
• Utilisation combinée des traitements thermiques et d'autres facteurs de conservation

Des outils pour faciliter et sécuriser le développement des produits pasteurisés
• Apport de la microbiologie prévisionnelle et des outils de simulation
• Présentation de l'outil Sym'Previus et illustration concrète de son application pour guider l'analyse des risques et aider à la définition de la DLC.

Durée de formation
  • 14 heures

Dates et lieux de formation  
Dates et lieux de formation  
  • RENNES - Du 19/06/2019 au 20/06/2019 (N° Session : 1188294)
  • Commentaires : Contacter l'organisme ADRIA. Merci de vous inscrire au plus tôt pour une meilleure organisation. Vous pouvez vous pré inscrire en attendant de nous faire parvenir le bulletin d'inscription.
    Dispositif(s) : Financement privé (entreprises, individuels)
    Organisme de formation : ADRIA DEVELOPPEMENT
    Tél : 02 98 10 18 55
    Mail : formation.inter@adria-formation.fr
 


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Source : GREF Bretagne 23/07/2019