La cuisine des poissons et des crustacés
Organisme : CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE DE BRUZ KER LANN
Rue des Frères Montgolfier - Campus de Ker Lann - BP 17201
35172 BRUZ CEDEX
Tél : 02 99 05 45 45 - Fax : 02 99 05 45 30 
Email : cci.formationcontinue@fac-metiers.fr 
Site web : http://www.fac-metiers.fr 

Réf : 1302382F - Mise à jour : 07/12/2018
Contact pour la formation : Claudine PELERIN (Conseillère en formation continue)

Objectifs

- A l'issue de la formation vous serez capable de diversifier et maîtriser les préparations issues des produits de la mer.

Objectif pédagogique : Connaître les produits (caractéristiques particularités qualité les règles d'hygiène) et les préparations préliminaires. Mettre en place les produits bruts comme semi-élaborés présentation particulière. Valoriser ces produits les associer à des garnitures et des sauces. Réaliser des recettes créatives. Dresser à l'assiette de façon élégante.

Condition d'admission
  • Maîtriser les techniques de base en cuisine.
  • Public visé
    Professionnel de la restauration : salariées des entreprises de l'hôtellerie, de la restauration et des activités du tourisme, dirigeant, extra, saisonnier, demandeur d'emploi.

Programme

Connaissances générales sur les produits de la mer
Les caractéristiques communes des poissons : les poissons osseux, les cartilagineux
Les caractéristiques des crustacés : tableaux des principaux coquillages, les céphalopodes, les huitres

Saisonnalité et pêche raisonnée les poissons de saison et les espèces à protéger
Critères de fraîcheur et de qualité comment reconnaître la fraîcheur d'un poisson et d'un crustacé et leur mode de pêche

Mise en place des garnitures et valoriser des produits par des techniques d'association des sauces en tenant compte des tendances actuelles et de la notion de terroir dans la créativité

Préparation et habillage des poissons, nettoyage, mise en filet, préparer le poisson pour la cuisson stockage et conditionnement pour une mise en place optimale

Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer sa forme, sa taille, son conditionnement (élaboré, semi élaboré, surgelé frais)
Maîtrise de la cuisson des poissons et des crustacés
Découverte de nouvelles techniques culinaires
Analyse sensorielle et dégustation
Echanges et réflexions sur de nouvelles idées de recettes

Techniques de décorticage des crustacés crus et cuits

Réalisation de recettes avec analyse sensorielle des réalisations

Validation / certification préparée

  • Attestation de formation

Durée de formation
  • 14 heures
Infos complémentaires : 2 jours

Organisation pédagogique

Mise en application, confection des recettes, présentation, dégustation. Correction si besoin par le formateur.

Dates et lieux de formation  
Dates et lieux de formation  
  • BRUZ - Du 01/01/2019 au 31/12/2019 (N° Session : 1188741)
  • Entrées/Sorties permanentes 
    Dispositif(s) : Financement privé (entreprises, individuels)
    Organisme de formation : CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE DE BRUZ KER LANN
    Tél : 02 99 05 45 45
    Mail : cci.formationcontinue@fac-metiers.fr
 


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Source : GREF Bretagne 14/10/2019