Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client

• Etre capable d’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Etre capable d’analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
• Etre capable de mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.

Programme

1. Aliments et risques pour le consommateur :  introduction des notions de danger et de risque
1.1 Les dangers microbiens

• Microbiologies des aliments 
• Les dangers micro biologiques dans l’alimentation :
• Les moyens de maîtrise des dangers micro biologiques :

1.2 Les autres dangers potentiels
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
2.1 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
2.2 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
2.3 L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
2.4 Les contrôles officiels
3.   Le plan de maîtrise sanitaire
3.1 Les BPH
3.2 Les principes de l’HACCP
3.3 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) – Traçabilité
3.4 Le GBPH du secteur d’activité spécifié