Crêpier(e)

Objectifs

La formation doit permettre de maîtriser les compétences nécessaires au métier de Crêpier en restauration commerciale.
A l’issue de la formation, les stagiaires seront en mesure de :
•    Maîtriser l’environnement de formation    
•    Comprendre le fonctionnement d’un laboratoire crêperie
•    Réaliser les pâtons de blé noir et de froment
•    Effectuer le tournage et la cuisson sur les crêpières
•    Réaliser les recettes de garnitures
•    Maîtriser la réalisation des crêpes et galettes en respectant toutes les étapes d’élaboration
•    Effectuer une mise en place efficace
•    Approfondir des techniques spécifiques pour proposer des garnitures diversifiées
•    Réaliser un service en crêperie
•    Comprendre les notions essentielles à l’installation en crêperie

Programme

•    Tour de table : présentation individuelle du projet professionnel et des attentes par rapport à la formation•    Notions préalables d’hygiène•    Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines•    Visite des locaux •    Réalisation individuelle d’1 Kg de pâte de blé noir
LES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES  (du mardi au vendredi)
•    Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne)•    Pâte de froment•    Composantes et spécificités des différentes pâtes•    Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)
TECHNIQUES DE REALISATION
•    Préparation des pâtes.•    Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage.•    Organisation rationnelle du travail   •    Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.
PRESENTATION ET FABRICATION DES DIFFERENTES FAMILLES DE GARNITURES dans le cadre des pauses déjeuner.
GARNITURES SALEES
•    Préparation pour garniture dite « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf)•    Préparation pour garniture dite « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.)•    Préparation pour garniture dite « d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)
GARNITURES SUCREES
•    Crêpe beurre•    Crêpe sucre•    Confiture Chocolat, caramel au beurre salé•    Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc. 

2ème semaine du lundi au vendredi (35 H 00)
(8 h 30 - 11 h 30 et 12 h 30 - 16 h 30)
DANS L E CADRE DU RESTAURANT D’APPLICATION DE L’ECOLE, MISE EN SITUATION DE FONCTIONNEMENT D’UNE  CREPERIE TRADITIONNELLE.GARNITURES SALEES (en fonction du « menu du jour »)GARNITURES SUCREES (en fonction du « menu du jour »)
INITIATION AU SERVICE ET A LA PRODUCTION
Production :  Mise en place des pâtes de froment et blé noir•    Mise en place des préparations froides et chaudes, salées et sucrées•    Fabrication en fonction des commandes clients du restaurant d’application•    Décoration et finition des assiettes
Service :   Mise en place de la salle de restaurant•    Accueil des clients•    Prise de commande et service•    Facturation, encaissement et prise de congé