Congélation et décongélation des produits alimentaires
Organisme : ADRIA DEVELOPPEMENT
20 avenue de la Plage des gueux - ZA de Creac'h Gwen - 
29196 QUIMPER CEDEX
Tél : 02 98 10 18 55 - Fax : 02 98 10 24 46 
Email : formation.inter@adria-formation.fr 
Site web : http://www.adria-formationagroalimentaire.fr 

Réf : 1804773F - Mise à jour : 04/12/2018
Contact pour la formation : Marine THOMAS (Responsable Formation)

Objectifs

• Appréhender les phénomènes physiques, biochimiques, microbiologiques et l'impact nutritionnel des opérations de congélation et de décongélation,
• Présenter les différentes techniques de congélation et de décongélation en IAA,
• Comparer les technologies en fonction des applications et des coûts de production pour choisir la technique appropriée à son produit.

Condition d'admission
  • Notions de biochimie et de microbiologie alimentaire.
  • Public visé
    Ingénieurs et techniciens des services Production, Qualité et R&D.

Programme

CONGÉLATION

Aspects réglementaires, différence entre surgélation et congélation
• Textes réglementaires et évolutions récentes
• Terminologie, contexte UE sur le surgelé-congelé
• Exemple du Japon avec plusieurs T°C de stockage
• Cas du glazurage
• Transposition en terrain industriel

Congélation et qualité des aliments
• Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques
• Impact de la déformation induite par la cristallisation de l'eau
• Détermination de la vitesse de congélation et lois physiques reliant vitesse de congélation et taille des cristaux
• Critères de qualification de la qualité

Méthodes et équipements de congélation
• Les 4 techniques de surgélation, par air, saumure, contact et cryogénique
• Modèle de calcul du temps de congélation (PLANK) )
• Optimisation d'un système de surgélation
• Cartographie des équipements vs. adaptation produits
• Givrage des équipements

Impact global de l'entreposage de produits surgelés
• Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques expliquant la perte de qualité
• Modèles de perte de qualité
• Loi de dépendance avec la température (loi d'Arrhenius)
• Impact des oscillations de température

Problématique de migration d'eau dans un produit surgelé en cours de stockage
• Phénomènes physiques à l'origine du séchage des produits à l'état congelé en cours de stockage ; leviers d'action
• Migration d'eau en cours de stockage et perte de qualité

DECONGÉLATION

Aspects réglementaires
• Textes réglementaires et évolutions récentes

Décongélation et qualité des aliments
• Phénomènes physiques et biologiques/biochimiques
• Le problème microbiologique
• Vitesse de décongélation en rapport avec la vitesse de congélation
• Paramètres pouvant être pris en compte pour étudier la qualité des produits après décongélation

Méthodes et équipements
• Les techniques de décongélation : air, immersion, micro-ondes, radio fréquences,
• Modèle de calcul du temps de décongélation
• Cas de la décongélation assistée par micro-ondes ou radiofréquences
• Optimisation d'un système de décongélation
• Cartographie des équipements

Technologies innovantes
• Décongélation par haute pression
• Décongélation par chauffage ohmique
• Décongélation sous vide

Le superchilling
• Le superchilling ; une méthode interdite sur le plan réglementaire
• Etat de l'art sur le superchilling
• Evolution de la qualité en cours de superchilling.

Durée de formation
  • 14 heures
Infos complémentaires : 2 jours


Dates et lieux de formation  
Dates et lieux de formation  
  • NANTES - Du 25/09/2019 au 26/09/2019 (N° Session : 1188519)
  • Commentaires : Contacter l'organisme ADRIA. Merci de vous inscrire au plus tôt pour une meilleure organisation. Vous pouvez vous pré inscrire en attendant de nous faire parvenir le bulletin d'inscription.
    Dispositif(s) : Financement privé (entreprises, individuels)
    Organisme de formation : ADRIA DEVELOPPEMENT
    Tél : 02 98 10 18 55
    Mail : formation.inter@adria-formation.fr
 


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Source : GREF Bretagne 16/06/2019