Le chocolat : le comprendre, le maîtriser, le caractériser et l'utiliser en formulation

Objectifs

- Interpréter des résultats analytiques de manière à pouvoir identifier la qualité d’un chocolat et anticiper son vieillissement
- Identifier les concepts clés de formulation afin de maîtriser la stabilité et la texture des ganaches et des fourrages
- Lister les paramètres clés de la stabilité des matrices contenant des mélanges de matières grasses (compatibilité, teneurs…) pour éviter les phénomènes de déphasage, blanchiment
- Distinguer les principaux descripteurs et méthodologies d’analyse sensorielle appliqués au chocolat

Programme

Introduction générale
• Problématiques liées à la formulation et à la fabrication des produits à base de beurre de cacao
Cristallisation et blanchiment du chocolat : comprendre, détecter, anticiper
• Etat des lieux sur la composition et la cristallisation du chocolat
• Rhéologie du chocolat à l'état liquide et directive européenne 2000/36/CE
• Cristallisation du beurre de cacao : Maîtrise du tempérage et impact de l'origine du beurre
• Vieillissement du chocolat : comment limiter le blanchiment gras et sucrier lors de la formulation, de la fabrication puis de la conservation des produits
Matières grasses végétales : orienter les choix selon le produit
• Tour d'horizon des huiles et beurres : Composition et compatibilité
• Choix d'une matière grasse pour une formulation optimale
• Illustration par des exemples divers
Travaux pratiques : Tempérage du chocolat : Marbre vs Ensemencement - Aspects sensoriels du chocolat vis-à-vis de l'origine du beurre de cacao
Fourrages : mieux comprendre & mieux formuler
• Classification et aspect règlementaire des fourrages
• Règles de formulation et de stabilité
• Focus sur les matières grasses et sur les compatibilités avec le chocolat en formulation
• Impact de la formulation sur la texture des fourrages et sur la conservation des produits
Travaux pratiques : Influence de la formulation des fourrages sur la texture des fourrages.